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キッチンカーもHACCP（ハサップ)の導入が必要ですか？
大々的なニュースになった、
2023年11月に都内のイベントでのマフィン販売によって、
食後に腹痛などの症状を訴えた人が複数確認された食中毒事件。
まだ記憶されている方も多いのではないでしょうか？
この食中毒マフィン事件について、
厚生労働省はリコール対象事案として公表、健康への危険性が最も高い
「CLASS1」に認定しました。
2024年にいたっても複数の食中毒事件が発生しています。
先日(2024年8月）にも千葉県でキッチンカー販売での食中毒事件が発生しています。
令和6年8月8日（木曜日）午後6時30分頃、木更津市内のホテル関係者から「ホテル併設のプールに出店していたキッチンカーを8月8日（木曜日）に利用した9名が嘔吐の症状を呈している。」旨の通報が君津保健所にあり、調査を開始した。
千葉県庁HPより引用
調査の結果、8月8日（木曜日）に、飲食店（キッチンカー）「Kitchen Boo」を利用した5グループ17名のうち9名が嘔吐、吐き気、腹痛等の症状を呈し、6名が医療機関を受診していることが判明した。
患者に共通する食事は、当該キッチンカーで調理、提供されたやきそばに限られており、患者の便及び未販売品から食中毒の病因物質である黄色ブドウ球菌が検出されたこと、患者の発症状況が黄色ブドウ球菌によるものと一致したこと、患者を診察した医師から食中毒患者等届出票が提出されたことから、本日、当該キッチンカーに営業を許可した安房保健所長は、当該キッチンカーを原因施設とする食中毒と断定し、営業停止処分を行った。
これを受けて今後保健所の引き締めも厳しくなることが予想されます。
2020年6月に食品衛生法が改正・施行され、それに伴い、
HACCP(ハサップ)が、2021年6月より完全義務化されています。
HACCP(ハサップ）は、キッチンカーも勿論対象となっています(基準B)。
今のところHACCP自体に具体的な罰則、罰金規定はありませんが、
今後は厳しくなるのは予想できます。
(保健所による抜き打ち立ち入り検査や営業許可の更新等の際に、導入のチェックをする等)
違反した場合、罰金、営業停止などの処分になる可能性もありそうですね。
※各自治体によっては既に罰則規定が条例で定められている地域もあります。
今、HACCPを導入、実施しているキッチンカーは
どれほどいるかは不明ですが、
未対応な場合、何から始めてどう対応するか、
保健所等に相談するなりして、早急に導入する必要があると思います。
「HACCP(ハサップ)の導入手順」
では、具体的に何をすればいいのかを
自分なりにまとめてみました。
そもそもHACCP(ハサップ)とはなんでしょうか？
HACCPとは？(Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
厚生労働省HPより
まず、キッチンカーは
HACCPの導入にあたり「基準B」に該当し、
その「手順書」を確認し、
その規定に基づき実施する必要があります。
参考URLはこちら：
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000193705.pdf
ステップとしては、簡単に言うと
STEP①：「衛生管理計画書」を作成
STEP②：「衛生管理記録表」に沿って出店毎に確認(チェック)を実施
STEP③：その記録を保管し、必要に応じて内容を見直す
になります。
営業者が実施すること
１．｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
厚生労働省HPより
２．必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
３．衛生管理の実施状況を記録し、保存する
４．衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す
各書類の雛形は基準書に載っていますが、
必ずその書式を使用しなければならない訳ではありません。
最後に
キッチンカーにおけるHACCP(ハサップ）の導入方法をまとめた表と
実際に当店が使用している
HACCP（ハサップ)の計画書及び確認表を載せておきます。
また、当店は、現役のキッチンカー店主でありながら、
行政書士としても活動しております。
書類作成や営業許可申請、補助金申請などの相談も承っておりますので、
お気軽のご相談ください。